Bien choisir sa vanille : comment faire ?

Vous êtes pâtissier ou cuisinier et vous utilisez au quotidien de la vanille pour parfumer vos gâteaux ou vos plats ? Il n’est peut-être pas nécessaire de vous rappeler que les vanilles n’ont pas forcément le même goût. Si cette information vous échappe, sachez qu’en fonction de son lieu de production, la vanille voit son goût modifié. Vous devez alors prendre en compte ce détail pour faire votre choix. Les détails sans plus tarder dans les lignes qui suivent.

La vanille de l’Océan Indien

Madagascar se trouve en pole position en matière de production de vanille dans le monde. Le pays produit la fameuse vanille bourbon. Il s’agit également de la même variété que l’on retrouve au Mexique ; la terre originelle de la culture de vanille. Cependant, la vanille bourbon de Madagascar n’a pas le même goût que celle du Mexique. Ainsi, pour bien choisir sa vanille, il est important de prendre en compte ce détail.

La vanille bourbon de l’Océan Indien est issue de l’espèce baptisée planifolia ou encore vanille fragrans. Cette espèce se démarque par sa haute teneur de vanilline et c’est d’ailleurs l’espèce la plus consommée dans le monde étant donné que 80% de la consommation mondiale provient de Madagascar. Cette vanille se démarque par sa forte odeur de vanille et sans la moindre note boisée. Parfois, des cristaux se forment sur les gousses de vanille. On obtient alors de la vanille de qualité supérieure étant donné que l’huile essentielle de vanille se sont cristallisés pour donner un meilleur arôme à la vanille.

Selon la provenance de la vanille bourbon, on dénombre quelques plats pouvant être réalisés avec. L’objectif étant de faire en sorte que la vanille apporte un goût fin et spécifique à chaque préparation.

La vanille originaire du pacifique

De nombreux pays du pacifique produisent de la vanille. On cite entre autres la vanilla tahitensis et la vanilla planifolia. La vanilla tahitensis se démarque par sa note boisée, une particularité que l’on ne retrouve chez aucune autre variété. Celle originaire du Tahiti se démarque par une note de pain de réglisse. Il s’agit de la variété la plus prisée. Elle est idéale pour accentuer la saveur des plats froids telles que les salades.

La vanille mexicaine

Au Mexique, on retrouve la vanille bourbon comme à Madagascar. Cependant, celle du Mexique offre un goût différent et s’utilise dans de nombreux plats mexicains. Outre cette variété de vanille, le Mexique se reconnait surtout par la vanille Pompona. Le nom de cette vanille a été tirée de celle de la région de Pompona. Elle se distingue par ses notes de fleurs et plus particulièrement par ses notes de Kirsch et de cerises.

La vanille Pompona présente les caractéristiques de la vanille sauvage. Les Antillais la surnomment la vanille banane en raison de sa forme que se rapproche de celle de ce fruit. Cette variété est difficile à récolter ce qui explique sa rareté sur le marché. Il faut patienter entre 8 et 9 mois avant qu’elle n’arrive à maturation. À noter que cette variété de vanille est surtout utilisée pour produire de l’extrait de vanille.  

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